CHE
COSA E' IL MALTO?
E' un cereale che non esiste in natura, ma che in
malteria viene trasformato partendo dal chicco d'orzo o dal
frumento.
Il birraio deve conoscere la struttura del CHICCO
DI ORZO per capire come avviene la trasformazione dell'amido
contenuto, che nutre il germoglio nascente, in zuccheri.
I Chicchi di malto contengono una parte amidacea, chiamata anche
endosperma, racchiusa da una membrana proteica, che durante il processo
di maltazione viene degradata in sostanze semplici e solubili come
gli aminoacidi. Questi ultimi serviranno alla crescita dell’embrione
o alla crescita del lievito.
Le proteine si dividono in:
• NECESSARIE che sotto forma di aminoacidi e composti azotati
servono come nutrimento per il lievito e successivamente a creare
la schiuma compatta e a dare un certo sapore alla birra
• DANNOSE: sono quelle che causano torbidità , la quale
non causa solo un impatto visivo, ma crea dei sapori strani che
purtroppo aumentano con l’invecchiamento.
Per risolvere questo problema bisogna prediligere malti con basso
contenuto proteico.
Il tipo di orzo più adatto al birraio è quello Distico:
presenta due file di chicchi appaiate.
Malauguratamente quest’ultimo ha una scarsa resa per ettaro
e quindi l’orzo coltivato più diffusamente è
la varietà a quattro file di chicchi e contiene una percentuale
elevata di proteine.
I tanti tipi di malto esistenti si
dividono in:
• NORMALI a cui appartiene il Pils e vengono usati per birre
chiare e per dare corpo ed enzimi
• SPECIALI hanno caratteristiche diverse dal malto base e
vengono aggiunti per aumentare la pienezza , modificare il gusto
o per correggere il colore o per modificare il tono di acidita o
di tostato.. Sono i malti scuri, di frumento e altri malti particolari
come ad esempio l'affumicato, l'acido, il melanoidinico ecc.
ESTRATTO DI MALTO
Spesso specialmente i neofiti chiamano malto anche L'ESTRATTO DI
MALTO che altro non è che mosto concentrato in forma secca
(98%) SPRYMALT o in forma umida (80%).
Come per il malto in grani anche qui abbiamo l’estratto di
tipo economico, deriva dall’orzo per alimentazione che contiene
molte proteine.
Estratti economici sono prodotti sovente con mosti ottenuti non
per reazioni enzimatiche (lunghe e costose) ma per scissione delle
molecole di amido mediante acidi (idrolisi acida).
Quello diastasico normalmente usato nei panifici è arricchito
in enzimi .
SUCCEDANEI DEL MALTO
Sono ingredienti di solito economici utilizzati per integrare il
malto. e sono principalmente il frumento, il riso ed il mais, in
misura minore vengono impiegati segale, miglio, avena, patata o
altri vegetali ricchi di amido.
La legge italiana permette l’impiego massimo del 30 % rispetto
al peso del malto.
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