Il lievito
gioca un ruolo fondamentale nella trasformazione mosto-Birra.
Il tipo di lievito enfatizza la creazione di particolari aromi e
sapori ed il tipo di mosto nutre il lievito e gli fornisce gli zuccheri
fondamentali per la fermentazione.
Il lievito findìche è in presenza di ossigeno consuma
gli zuccheri per riprodursi e rinvigorirsi dando luogo a CO2 e calore.
Quando l’ossigeno scarseggia il lievito fermenta tutti gli
zuccheri semplici (Fruttosio e glucosio) in ossigeno ed alcoli.
Nel mosto sono inoltre presenti degli zuccheri complessi: le destrine,
difficili da convertire, forniranno il corpo e il dolce della birra.
L’arte del birraio sta nell’ottenere il giusto rapporto
tra i vari tipi di zucchero.
Il lievito si può trovare in commercio in sotto diverse forme:
SECCO: E’ costituito da lievito disidratato
e agente reidratante (E491);
PRESSATO: proviene dalle vasche di fermentazione,
viene pressato fino ad avere un contenuto in materia secca del 30%
e imballato in contenitori ermetici isotermici. Deve essere utilizzato
in breve tempo.
LIQUIDO: consiste in un ceppo di lievito mantenuto
in un ambiente sterile mediante un liquido che ne blocca momentaneamente
le funzioni. Viene fornito anche in una speciale confezione che
incorpora il liquido per attivarlo.
ESTRATTO DA BIRRE IN COMMERCIO: talune birre non
pastorizzate e non filtrate, contengono del lievito che può
essere prelevato e rigenerato.
Vengono divisi per tipo di fermentazione cui danno
luogo:
• Ad alta fermentazione
Il lievito di natura più leggero intrappola della CO2 e si
dispone in alto. La temperatura alla quale opera e dai 16° a
oltre 20°C
Vengono create delle sostanze dette Esteri che impartiscono particolare
aroma e sapore che può essere fruttato, profumato, e talvolta
leggermente acido
• A bassa fermentazione
Le cellule del lievito si aggrappano le une alle altre e si dispongono
al fondo e la temperatura alla quale operano é inferiore
ai 12°C
La bassa temperatura di reazione inibisce la produzione di esteri
e sottoprodotti molto aromatiche.
In passato il lievito ad alta veniva identificato come Saccaromices
Cervisiae ed il lievito a bassa veniva chiamato Saccaromices carlbergensis.
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