Il luppolo
è una pianta rampicante di cui si usano le infiorescenze
femminili che contengono un polline chiamato luppolina.
E parente della Cannabis Vulgaris (Il nome botanico della pianta
coltivata è Humulus Lupulus ed è diffusa in molte
varietà).
Le varie specie pregiate sono state ottenuta partendo dalla pianta
selvatica, mediante ibridazioni, mutazioni, e selezioni e vengono
coltivate in tutto il mondo.
A COSA SERVE IL LUPPOLO NELLA BIRRA?
• Dà un sapore amaro inconfondibile.
• Genera un profumo ricco, particolare ed unico.
• Le sue resine aiutano la coagulazione delle proteine indesiderate.
• Gli olii e resine agiscono da battericidi
• Stabilizza le caratteristiche della birra
• Aiuta la riproduzione delle cellule del lievito.
Il luppolo dal punto di vista birraio, viene diviso in due grandi
famiglie: DA AMARO e DA AROMA.
Il primo fornisce la base amara, e contiene una % di Acidi Alfa
(sono i responsabili del sapore amaro) maggiore del 6%.
Quello che invece impartisce maggiormente le componenti aromatiche,
è più ricco di oli essenziali profumati e gustosi
che evaporando facilmente danno il tipico profumo.
Ambedue sono disponibili in varie forme:
• Naturale o coni: i fiori interi sono pressati
per ridurre l’aria presente; vengono confezionati in BALLE
che vanno da pochi chìli ed hanno la forma quadrata o a qualche
quintaleed hanno la forma cilindrica. In inghilterra e diffusa la
forma in PLUG. Sono coni pressati in dischetti troncoconici da cca14
grammi. Il loro nome e la loro speciale forma serve per poterli
inserire manualmente nei fusti detti cask, delle birre tradizionali
inglesi (Real Ale);
Il tipo in coni a detta dei raffinati mantiene meglio le note aromatichee
di profumo in quanto non presentai tralci interi.
• Pellets: consiste in prodotto macinato
molto fine e pressato in pastiglie cilindriche del diametro di 6
x 15 mm. Esiste nel tipo 90 lasciato tal quale e nel tipo 45 arricchito
in luppolina.
Generalmente dà una resa superiore a quello in fiori ed è
preferito da chi utilizza pompe e valvole perché non crea
problemi di intasamento
• Estratto Isomerizzato: Liquido mobile con
colore che va’ dal giallo pallido al marrone chiaro, composto
da sale potassico dell’ acido alfa isomerizzato derivato dall’estratto
con CO2 . di difficile impiego dato l'elevato contenuto di Acidi
a che può essere del 20 - 30%.
METODOLOGIA DI IMPIEGO
Per fare sciogliere le sostanze amare è necessario bollirle
almeno per un'ora, cosa che invece va assolutamente evitata con
la componente volatile aromatica che, se bollita, se ne va disperdendosi.
LA quantità di Sostanza amara che si scioglie dipende da
molti fattori come la concentrazione del mosto, la durezza delle
acque, il sistema e l'energia di miscelazione.
Quindi quando si opera con un impianto sistema nuovo bisogna opportunamente
tarare i calcoli per la quantità da impiegare.
Come tutti i prodotti naturali, risente dell’andamento climatico
e varia di proprietà di anno in anno. Non ci si deve perciò
meravigliare se una partita è differente da un’altra.
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